Velouté de potiron, crème au parmesan, oeuf poché de Philippe Etchebest

Instructions

Velouté de potimarron

1. Émincez l’oignon, taillez grossièrement le potiron et conservez un petit morceau pour la brunoise.
2. Faites-les revenir les morceaux de potiron dans  un peu d’huile d’olive. Ajutez un demi-litre d’eau et le bouillon de volaille, salez, poivrez et laissez cuire.
3. Une fois cuit mixez la préparation et ajoutez 200gr de crème et le beurre, assaisonnez.

Crème au parmesan

1. Dans une casserole faites chauffer 50 grammes de crème puis râpez le parmesan. Remuez jusqu’à ce que le parmesan fonde et réservez.
2. Monter 100 grammes de crème et incorporez la crème de parmesan.

Brunoise chorizo, potimarron

           Taillez en brunoise le chorizo et 30 grammes de potiron et faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive.

Croûtons

            Frottez le pain avec la gousse d’ail et taillez de gros coûtons. Les faire colorer à l’huile d’olive puis déposez-les sur du papier absorbant.

Œuf poché

            Placez du film plastique sur une assiette creuse et versez au centre un trait d’huile d’olive, un œuf, du sel, du poivre et refermez pour former une aumônière en laissant de l’air. Plongez dans l’eau frémissante 5 minutes.

Dressage

            Déposez la crème de parmesan au fond d’une assiette, placez délicatement l’œuf par-dessus, versez le velouté autour,  à hauteur de la crème, déposez les croûtons, la brunoise et décorez d’une feuille de cerfeuil.